Подборки

От Веллингтона до Вашингтона: военная история в высокой кухне

Каша с мясом и макароны «по-флотски» — всем известные блюда типично военной кухни. Но многие ли знают, какой след военная история оставила в высокой кухне? Об этом мы и расскажем.
Михаил Диунов /
6.9K
8
5
79
Каша с мясом и макароны «по-флотски» — всем известные блюда типично военной кухни. Но многие ли знают, какой след военная история оставила в высокой кухне? Об этом мы и расскажем.

Печенье «Гарибальди»

Сладкое печенье из двух полосок бисквита с прослойкой из перетёртых с сахаром ягод смородины придумали в Англии в 1861 году. Как раз после того, как имя итальянского политика и полководца стало популярно во всём мире.

В мае 1860 года Джузеппе Гарибальди вместе с отрядом добровольцев высадился на Сицилии, после чего всего за шесть месяцев превратил свою «тысячу» в полноценную армию и разбил силы Неаполитанского королевства.

Уже в 1862 году все земли Италии объединились в единое Итальянское королевство. Гарибальди удалился на покой, а печенье, названное в его честь, и сейчас считается одним из самых популярных лакомств в Англии и США.

Рецепт: между двумя тонкими слоями сухого бисквита сделать прослойку из густого смородинового варенья.

Соус «Камберленд»

Этот соус был создан в XIX столетии в немецком Ганновере, который тогда был частью британских владений. Сейчас соус «Камберленд» — один из самых популярных в английской и французской кухне. А имя своё он получил в честь герцога Уильяма Августа Камберлендского, третьего сына британского короля Георга II.

Герцог много воевал, но успех сопутствовал ему лишь во время подавления якобитского восстания 1745 года в Шотландии. Уильям Август проиграл главное сражение своей жизни — битву при Фонтенуа, но остался в памяти человечества в качестве одной из самых изысканных подлив.

Камберлендский соус подаётся к холодной и горячей говядине, дичи, сырам бри и камамбер.

Рецепт: перетереть красную смородину с сахаром до желеобразного состояния, цедру лимона и апельсина нарезать тонкими полосками, добавить горчицу, портвейн, перец и имбирь, после чего медленно нагревать на огне.

Мясо «Веллингтон»

По легенде этот роскошный пирог из цельного куска мяса, который запекается в тесте с фуа-гра и грибами, очень нравился Артуру Уэлсли, герцогу Веллингтону.

Герцог не только сражался с мартахами в Индии, французами в Испании и выиграл последнюю битву наполеоновских войн — Ватерлоо, — но и был большим гурманом.

Мясной пирог, напоминавший Веллингтону голенище сапога, готовили по рецепту французского мяса в хлебе. Но на подъёме патриотических настроений в период французских войн назвали в честь главного английского полководца. Мясо, приготовленное таким образом, отличается очень нежным вкусом и до сих пор подаётся к столу британских лордов.

Рецепт: кусок говяжьего филе покрыть фуа-гра (или другим паштетом), добавить смесь из мелко нарубленных грибов с пряными травами, завернуть в тесто и запечь до готовности.

Евгений Башин-Разумовский
Евгений Башин-Разумовский
Эксперт по историческим вопросам

Кусок филе в идеале должен быть цилиндрической формы. Готовое блюдо проще будет резать на порционные куски. А фуа-гра — я вам скажу, пока Михаил (и герцог Веллингтон) нас не слышат, — не обязательно. Можно и без него. Вот грибы с травами — да.

«Пирог Вашингтона»

Нет подлинных документов, подтверждающих, что этот пирог назвали в честь генерала Джорджа Вашингтона, первого президента США. Но точно известно другое: уже в первой половине XIX века этот рецепт считался одним из самых популярных в Америке. История его связана с борьбой Штатов за независимость.

Вашингтон одержал победу над британцами при Йорктауне и утвердил суверенитет колоний. А американцы — в благодарность за помощь, оказанную французами во время войны, — полюбили их традиционный бисквитный торт, который в США стали называть «пирогом Вашингтона».

Рецепт: выпечь четыре бисквитных коржа и промазать заварным кремом; украсить пирог свежими фруктами и посыпать сахарной пудрой.

«Цыплёнок генерала Цзо»

Китайский генерал Цзо Цзунтан прославился в Цинской империи жестоким подавлением восстания тайпинов в 1864 году и восстания дунган в 1865-м.

С 1868 года договор между США и Китаем разрешил свободную эмиграцию китайцев, которые стали в Америке дешёвой рабочей силой при строительстве трансконтинентальных железных дорог. Эмигранты принесли с собой привычку к национальной кухне и новые рецепты. Одним из которых стал «цыплёнок генерала Цзо». В Китае о генерале уже никто не помнит, а в США его имя на слуху — это очень популярное блюдо.

Рецепт: нарезать куриное филе небольшими кусками и обвалять их в смеси крахмала с яйцом; обжарить в кипящем масле. Затем сделать соус из небольшого количества масла, в котором обжарить имбирь, чеснок и перец чили, добавить немного крахмала и готовить до загустения. Залить полученным соусом кусочки цыплёнка. Подавать с рисом.

Клубника «Романов»

В 1819 году в Санкт-Петербурге работал создатель высокой французской кухни Мари Антуан Карем. К сожалению, «король поваров» не смог попасть на службу к императору Александру I, но он успел сделать для русской кухни очень многое — в том числе способствовать её популяризации в Европе.

В числе изобретений Карема — клубничный десерт «Романов», названный так в честь русского императора–победителя Наполеона I. Вот уже почти двести лет это довольно простое блюдо считается классикой русской и французской кухни.

Рецепт: порезать клубничины пополам и залить кремом из взбитых густых сливок, сахара, ванили и апельсинового ликёра.

Телятина «князь Орлов»

Знаменитое мясное блюдо французской кухни создал шеф-повар Урбен Дюбуа, когда служил кулинаром у русского полководца, героя Аустерлица и Бородина князя Алексея Орлова.

Князь не только участвовал во взятии Парижа, но и вернулся туда в 1856 году, чтобы участвовать в переговорах (а затем подписать мирный договор, завершивший Крымскую войну). Орлов очень понравился французам, в том числе своей щедростью и богатыми приёмами, которые он устраивал. На его банкетах подавалась телятина «князь Орлов». Упрощённая версия этого блюда получила широчайшее признание в России — это всем известное «мясо по-французски».

Рецепт: тонкие ломтики телятины прокладываются рубленными грибами (шампиньоны и трюфели), мелко порезанными луком, сельдереем и морковью, заливаются соусом «бешамель» с сыром и запекаются в открытой посуде.

«Кайзеровские булочки»

Круглые белые булочки из дрожжевого теста, украшенные пятью спиральными надрезами, с XVIII столетия распространены на всех землях бывшей Священной Римской империи. У чехов и поляков они известны как «булочка-кайзерка».

Десерт получил своё название в честь императора Иосифа II, одной из реформ которого была отмена государственного регулирования цен на выпечку. Помимо прочего, монарх провёл военные реформы и выиграл войну с Турцией 1878–1881 годов. Но остался в памяти подданных как император, в честь которого до сих пор пекут булочки.

Рецепт: приготовить дрожжевое тесто из белой муки, воды и соли, сформировать небольшие круглые булочки, украсить верхушку спиралевидными надрезами, посыпать кунжутом, маком или тмином.


Глядя на эти аппетитные блюда, понимаешь, что во все времена военные знали толк не только в сражениях, но и в умении красиво выпить и со вкусом закусить.

Hoвости СМИ2
«‡„ÛÁ͇...