Чем на самом деле кавказский шашлык отличается от русского

Чем на самом деле кавказский шашлык отличается от русского

Шашлык настолько мультинациональное блюдо, что аналитическим обзором истории данного продукта занимался даже журнал «Наука и жизнь» – одно из самых востребованных читателями научно-популярных ежемесячных изданий в СССР.

Главный ингредиент: какое нужно мясо?

Приготовление шашлыка – многовековая традиция. Прежде всего, считают историки, – традиция горская: на постсоветском пространстве – для представителей Северного Кавказа и всех народностей, исповедующих ислам. Вариативность способов приготовления шашлыка находится в прямой зависимости от этих традиций – в каждом конкретном случае можно добавлять в блюдо что-то свое. Но вместе с тем и не отступать от условностей, соблюдаемых пращурами.

Один из самых известных отечественных знатоков и популяризаторов кулинарного искусства Вильям Похлебкин, автор знаменитого «Кулинарного словаря», в публикации, посвященной шашлыку и его истории, упоминал о том, что «верченое» мясо – продукт общенациональный, подобным способом на открытом огне готовили мясо встарь все наши пращуры, начиная с доисторического периода. Однако термин «шишлык» этимологически соотносим именно с историей крымско-татарских народностей; «шиш» у них означало «вертел».

Изначально шашлык – это блюдо исключительно из баранины – куски мяса вырезки,  либо поясничной части, нанизанные на вертел (шампур) и обжариваемые на углях. Похлебкин писал, что настоящие горцы мясо шашлыка не солят – ни загодя, ни при жарке на огне: засоленное, оно больше сочит, и шашлык получается жестче и теряет вкус.

Когда шашлык стал популярен в России

На этот счет есть разные мнения: Вильям Похлебкин приводил сведения в одной их своих книг о кухне «Московского государства, или старомосковской кухне», свидетельствовавшие о том, что русские имели представление о шашлыке уже в XVII веке. Но баранину они продолжали тушить или использовать для жаркого; тогда в рационе предпочитали нежирную (постную) свинину. В российском Крыму тем временем турецкий путешественник Эвлия Челеби в своих путевых заметках отметил нюансы приготовления шашлыка крымскими татарами – исключительно из баранины.

Самый знаменитый дореволюционный гурман Москвы, непревзойденный знаток и ценитель столичной кухни дядя Гиляй, известный писатель и журналист Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» отмечал: шашлык «пришел» в Москву в 70-х годах XIX века и некоторое время «переживал кризис» (до 80-х годов), когда это блюдо перестали упоминать в меню московских трактиров и ресторанов. Гиляровский не уточнял состав и способы приготовления шашлыка, но подчеркивал, что он был непременным атрибутом именно «кавказской» кухни.

Баранина против всего остального

Рецепты и способы приготовления шашлыка имеют не только социокультурные, но и религиозные отличия. Кавказцы-мусульмане, к примеру, никогда не станут жарить (и вообще готовить) свинину – для них классический шашлык чаще жарится из баранины, реже из говядины.

Самый почетный шеф-повар Чечни Хадижат Мовлатова (у нее масса титулов, пожалуй, достаточно сказать, что эта чеченка – президент гильдии шеф-поваров Северокавказского федерального округа РФ и почетный член гильдии шеф-поваров Македонии и Хорватии) рекомендует: самый хороший шашлык – из мяса молодого барашка: оно нежнее и сочнее. У Мовлатовой есть рецепты приготовления шашлыка из курицы или осетрины. Но бараний, разумеется, для кавказцев предпочтительней.

Шеф-повар одного из ульяновских гастропабов Даниил Знаменский, рассказывая о всех вариантах приготовления шашлыка, считает, что продукт из баранины специфичен по запаху и не всем приходится по вкусу. А вот шашлык из курятины нравится многим, для него чаще всего используется грудка или окорочка.

Но основной вид мяса для широкого круга потребителей, как считает Знаменский, – это все же свинина (лучше – свиная шея): шашлык из нее получается самым сочным. Если, конечно, мясо не парное или замороженное – шеф-повар рекомендует выбирать для шашлыка охлажденное.

… Самый длинный шашлык за всю историю его существования приготовили два года назад казахи (достижение зафиксировано в Книге рекордов Гиннеса) – на открытии Макинской птицефабрики (в Акмолинской области) в 2018 году было изжарено блюдо из мяса курицы длиной 223 метра 65 сантиметров, на него ушло более 4 центнеров маринованной куриной грудки. Отмечалось, что сингапурцы в 2017 году «осилили» только 140 метров шашлыка.

Источник
Комментарии 0
Оцените статью
WARHEAD.SU
Добавить комментарий