Растительное масло является важным продуктом на любой кухне. Однако разнообразие вариантов на полках (подсолнечное, оливковое, льняное, кунжутное, кукурузное и множество других) и запутанные надписи на упаковках могут сбить с толку даже опытного кулинара. Мы разобрали, как выбрать действительно качественное масло, отличить истину от рекламных уловок и использовать его без неприятных последствий, отмечает дзен-канал Домсоветы.
Подсолнечное против Оливкового: Развенчиваем Мифы
- Популярность против Польза: Подсолнечное масло – явный фаворит в России. Но существует мнение, что оливковое масло значительно полезнее. Это не совсем так. «Польза масла зависит от его жирнокислотного состава и содержания фитостеролов и витаминов, – объясняет нутрициолог Анна Петрова. – Качественное нерафинированное подсолнечное масло является отличным источником витамина Е (токоферола) и Омега-6 жирных кислот. Оливковое, особенно Extra Virgin, богато мононенасыщенными жирами (Омега-9) и антиоксидантами. Выбор зависит от целей: для жарки подсолнечное рафинированное чаще всего предпочтительнее, для заправки салатов оба варианта хороши, но имеют разные вкусовые характеристики».
- Основное правило термообработки: Не жарьте на нерафинированном масле любого типа! При нагреве выше его температуры дымления (для нерафинированного подсолнечного – всего 107°C, для оливкового Extra Virgin – около 160-190°C) оно начинает гореть, выделять канцерогены (акролеин), дымить, горчить и портить вкус блюда. Для жарки, запекания и фритюра используйте только рафинированные масла с высокой температурой дымления (у рафинированного подсолнечного – около 230°C).
Расшифровка этикетки: Важные надписи (и те, которые можно игнорировать)
Маркетологи любят привлекать потребителей яркими фразами. Какие из них не заслуживают внимания, а какие – ключевые?
- Маркетинговый шум (игнорируйте):
- Содержит витамин Е: Любое нерафинированное растительное масло – естественный источник витамина Е. Это не уникальное преимущество.
- Эко, Natur, Organic: Без сертификата соответствия (например, «Евролист» в ЕС) – это просто слова. Доверяйте только проверенной сертификации.
- Без ГМО: Подсолнечник и олива не являются ГМ-культурами, разрешенными для выращивания в России и ЕС. Эта надпись избыточна.
- Без консервантов и красителей: В качественное масло их технически невозможно добавить – они не смешиваются с жиром. Это очевидно.
- Ключевые термины (обращайте внимание):
- Вымороженное: Масло охлаждают до низких температур, чтобы удалить воски и естественные примеси. Результат: Очень прозрачное масло, не пенится и не дымит при жарке. Минус: Практически лишено полезных веществ и аромата. Идеально для: Фритюра, где важна стабильность.
- Дезодорированное: Удаление летучих ароматических соединений паром под вакуумом. Результат: Масло без запаха и вкуса. Для чего: Отлично подходит для жарки, когда посторонние ароматы не нужны, и для производства майонеза, маргарина.
- Премиум / Высший сорт / Первый сорт: Это не просто маркетинг! Сорта определяются ГОСТом (например, ГОСТ Р 52465-2005 для подсолнечного) по кислотному и перекисному числу, содержанию примесей.
- Высший сорт (Премиум): Самое чистое, с минимальной кислотностью. Рекомендуется для детского и диетического питания.
- Первый сорт: Допускает немного больше примесей, но все равно остается высокого качества. Подходит для всех видов кулинарной обработки.
- Важно: Проверяйте наличие ГОСТа на бутылке! Без него сорта – пустые слова.
Экспертные рекомендации по выбору:
- Цель: Для жарки – рафинированное, дезодорированное (подсолнечное, кукурузное, рапсовое с высокой температурой дымления). Для салатов, соусов, маринадов
