Какое мясо категорически нельзя использовать для шашлыка
Создание идеального шашлыка — это не просто следование рецепту, а настоящая наука. Основной секрет удачи заключается не в маринаде, а в верном выборе мяса. Давайте разберемся, какие части мяса идеально подходят, а какие могут сделать ваше угощение разочарованием.
Баранина
С баранины начали свою историю шашлыки. Это мясо до сих пор считается классическим, при этом оно менее жирное.
Кулинар Валерий Мальцев советует выбирать вырезку или корейку, так как это самые нежные части барана. Любители шашлыка часто выбирают заднюю часть или спину с ребрами. Наименее подходящими являются лопатка и бедра, поскольку они содержат самые жесткие мышечные волокна. В общем, худшее, что можно сделать с шашлыком, — это замачивать мясо в уксусе, в результате чего оно будет напоминать подошву старых кирзовых сапог.
Курица
Наиболее бюджетный вариант, который готовится быстро и подходит даже тем, кто по диете или состоянию здоровья не может есть «тяжелое» мясо (свинину, говядину, баранину) – это курица. Крылышки, шейка и спинная часть – это именно то, что нужно, чтобы гость остался недовольным – там нет ни вкуса, ни мяса. В грудке мяса больше всего, но оно становится сухим – тоже не самый лучший вариант. Наилучшие части курицы для шашлыка – это бедра и голени.
Свинина
Баранина имеет характерный запах, который нравится не всем. Большинство предпочитает свинину, которая действительно более мягкая, нежная и сочная на вкус. Но это возможно только в том случае, если свинья молодая, мясо свежее и правильно выбрано. Идеальный выбор – ошеек. Также подходит мясо вдоль хребта, но с него необходимо срезать сало, а также корейка и, для любителей, ребрышки. Шашлык из окорока и лопатки будет жестким и не особенно вкусным. Мякоть там много, но чтобы она после приготовления была сочной и вкусной, требуется особое мастерство и большой опыт в приготовлении шашлыка из такого мяса.
Для варианта «безнадежно испорченный» берите брюшину – она жирная, а мясо в ней чередуется с толстыми слоями сала, как правило, очень жесткого и невкусного.
Говядина
Самым неподходящим из известных нам видов мяса для шашлыка является говядина. Это жесткое мясо, которое очень трудно размягчить. Какую бы часть коровы или быка вы ни выбрали – ничего хорошего не выйдет. Исключение составляет вырезка (часть мышечной ткани, расположенная над поясницей), но и с ней нужно тщательно обращаться, чтобы не получить сухое мясо, которое практически невозможно разжевать.
Новичкам не советуют готовить шашлык из телятины. Считается, что в большинстве случаев он получается сухим, так как для работы с телятиной нужны особые умения и знания множества нюансов. Однако знаток узбекской кухни, повар и автор кулинарных книг Хаким Ганиев утверждает, что шашлык из телятины может быть особенно нежным и вкусным, а для приготовления подойдут любые части.
Парное или трехдневное?
В интернете часто встречается рекомендация ни в коем случае не использовать парное мясо для шашлыка. Якобы шашлык из него получается неудачным.
Ни Хаким Ганиев, ни Валерий Мальцев с этим не согласны. Дело в том, что мясо считается парным только в течение двух–четырех часов после забоя. В этот период его волокна расслаблены, и само мясо – невероятно нежное. Если вы взяли его прямо после забоя, то можете даже не мариновать – достаточно поперчить и нанизать на шампур. Но после этого времени мясо вступает в стадию окоченения: его волокна напряжены, а мякоть становится жесткой. В таком состоянии мясо находится в течение двух-трех дней, и только потом волокна вновь расслабляются. Следовательно, когда вам на рынке говорят, что мясо парное – «утром зарубили», это неправда. Оно как раз в состоянии окоченелости, что означает, что шашлык из него будет жестким и неприятным. И от маринада здесь практически ничего не зависит.
Трехдневное охлажденное мясо – идеальный вариант для шашлыка. В крайнем случае подойдёт замороженное. Но только если его замораживали не более одного раза. Иначе мякоть станет жесткой и безвкусной.
Самый беспроигрышный способ испортить шашлык — это купить несвежее мясо. Если вы надавили на мякоть, и ямка осталась, значит, оно несвежее. Об этом также свидетельствуют такие признаки, как выделение сока из мякоти (перемороженное несколько раз) и легкое отделение мяса от косточек (совсем несвежее).
А что, если сделать из рыбы?
Шашлык из рыбы. Если готовите на шампурах, выбирайте рыбу крупную и мясистую. Если на барбекю – подойдет любая. Испортить такой шашлык можно только неумелым маринадом. Если не уверены, как его приготовить, лучше вообще не маринуйте: соли и перца будет вполне достаточно. У рыбы свой уникальный вкус и очень нежное
Фото: russian7.ru
