Каждый раз, открывая банку с квашеной капустой и сталкиваясь с неприятным кислым ароматом, я испытывал досаду. На протяжении многих лет мои заготовки выходили неудачными: то были слишком жесткими, то пересоленными, то слишком мягкими и невкусными. Я квасил наугад, добавлял соль «по ощущениям» и терпел неудачи. Пока не понял, где совершаю ошибки. Теперь я использую проверенные пропорции и всегда получаю хрустящую, ароматную капусту, которая радует с первого укуса
Почему я особенно люблю октябрь для квашения? Все дело в том, что к этому времени кочаны достигают максимальной сладости. Прохладные ночи и мягкие дневные температуры создают идеальные условия для равномерного брожения. Слишком ранняя капуста, собранная в конце августа или начале сентября, зачастую имеет горьковатый привкус и плохо хранится. Октябрьские кочаны более плотные, с высоким содержанием витамина С, и в заквашенном виде они хранятся гораздо дольше — до самой весны
Ошибка новичков, как я понял, обычно заключается в выборе самой капусты. Рыхлые или зелёные кочаны придают горечь и быстро размягчаются. Я всегда выбираю только плотные белые головки, которые пружинят при нажатии. Нарезка также имеет значение: слишком тонкая соломка быстро превращается в кашу, а толстая — остается жесткой. Идеально нарезать кусочки толщиной 3–5 миллиметров. И еще один момент, который часто недооценивают — посуда. Я всегда использую чистые эмалированные кастрюли или стеклянные банки, так как остатки моющих средств и металлические окислы могут испортить процесс
Но самой распространенной причиной неудач является соль. Когда я начинал, тоже ошибался: то пересаливал, то недосаливал. Теперь я точно знаю, что на килограмм нашинкованной капусты нужно использовать 20–25 граммов крупной каменной соли. Йодированная соль и морская с добавками не подойдут — они убивают необходимые бактерии. Важно хорошо втереть соль в капусту руками, пока не появится сок, а затем установить сверху груз, чтобы вся масса была покрыта жидкостью. Если сок не выделяется, брожение идет неправильно
Со временем я вернулся к старым дедовским пропорциям: немного моркови для цвета и сладости, соль — строго по весу, иногда добавляю перец горошком и семена укропа, лавровый лист не использую, так как он придает горечь при длительном хранении. Шинкуешь капусту, натираешь морковь, тщательно перетираешь все с солью и укладываешь в кастрюлю. Накрываешь тканью, ставишь груз и оставляешь при комнатной температуре на несколько дней, периодически протыкая деревянной палочкой, чтобы выходил газ
Через пять-семь дней капуста готова. Она должна быть слегка кисловатой, но без горечи, с равномерным светло-желтым цветом и хрустящей текстурой. После этого я убираю её в прохладное место — холодильник, утепленный балкон или погреб — и контролирую уровень рассола. Если нужно, добавляю немного соленой воды. Белый налет на поверхности — это нормально, его просто убираю ложкой
Соблюдая эти простые правила, моя квашеная капуста остается свежей и вкусной до мая. Она отлично подходит для салатов, супов, тушения с мясом — и всегда радует своим ароматом и хрустом
Фото: itar-tasskuban.ru
