Котлеты, которые подавали в советских столовых, отличались хрустящей корочкой снаружи и сочной начинкой внутри.
Их вкус не зависел от дорогих компонентов, а был результатом уникальной кулинарной техники, которая почти забыта в наши дни.
Советский способ – это не просто рецепт, а целая система: многослойная панировка, правильное соотношение составляющих и двухступенчатое тепловое воздействие.
Содержание
Ключевые принципы приготовления
1. Метод «тройной защиты»
Многослойная панировка сохраняет влагу и соки внутри котлет:
- Мука – создаёт клейкую основу для последующих слоев.
- Взбитое яйцо с молоком – формирует плотную белковую оболочку.
- Панировочные сухари – придают характерный хруст.
2. Хлеб в фарше
- Булка, замоченная в молоке, не только обогащает фарш, но и сохраняет его сочность.
- Оптимальное соотношение по ГОСТ: 50% мяса, 25% хлеба, 25% жидкости.
- Без добавления хлеба котлеты могут легко пересохнуть.
3. Двухступенчатое приготовление
- Обжарка:
- На смеси растительного и сливочного масла до золотистой корочки.
- Сохраняет соки внутри котлет.
- Томление:
- В духовке при 180°C 10–15 минут.
- Обеспечивает равномерное прогревание без пересушивания.
Почему котлеты стали редкостью
- Временные затраты: многослойная панировка и томление требуют много времени.
- Изменение вкусов: современные повара часто отказываются от хлеба, а без него котлеты теряют сочность.
- Сложность ингредиентов: некоторые виды хлеба и кулинарных жиров стали труднодоступны.
Пошаговая инструкция
- Подготовка фарша: соединить говяжий и свиной фарш, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец.
- Добавление хлеба: размоченная в молоке булка, примерно 1/4 от массы фарша.
- Формирование и панировка:
- Мука → взбитое яйцо с молоком → панировочные сухари.
- Обжарка: на смеси сливочного и растительного масла до золотистой корочки.
- Томление: в духовке при 180°C 10–15 минут.
Следуя этой методике, вы сможете воссоздать вкус настоящих советских котлет – сочных, ароматных и с идеальной хрустящей корочкой, как в столовой детства
Фото: itar-tasskuban.ru
