ФОТО: Freepik/Kireyonok_YuliyaЧто такое «мясо бедняков» и зачем русские ходили в лес «ломать губы»
Шампиньоны и волнушки, строчки и сыроежки — в России на стол подаются практически все, включая некоторые виды мухоморов. Если бы типичный европеец увидел грибное «ассорти» в лукошке россиянина, его бы это сильно удивило. В Западной Европе большинство лесных грибов считается ядовитыми, в пищу идут только те, что культивируются: шампиньоны, вешенки, трюфели…
Ценный ресурс
Короткое лето и бедные почвы на обширных территориях России превратили лесные грибы в жизненно важный пищевой ресурс, а не просто лакомство. Их часто заготавливали про запас — солили, сушили, мариновали — что позволяло обеспечить запасы белков и витаминов на долгую зиму и в период церковных постов.
Из-за высокой питательности и калорийности грибы на Западе исторически именовали «мясом бедняков». В России же чаще употреблялся термин «губы», вероятно, из-за их уникальной текстуры. Собирать грибы (ломать губы) раньше отправлялись всей деревней, а излишки продавались на специальных грибных ярмарках, наиболее известной из которых была Судиславская (в нынешней Костромской области).
Сегодня это «гастрономическое наследие прошлого» продолжает существовать в русской национальной кухне. В дополнение к известным белым грибам, лисичкам и трюфелям в России употребляют множество видов грибов: от благородных подосиновиков и рыжиков (которые еще во времена царя Алексея Михайловича экспортировались в Европу как деликатес) до условно-съедобных груздей, требующих особой подготовки, и экзотических дальневосточных ежевиков, которые по вкусу напоминают морепродукты.
Европейская осторожность
В Европе же к диким грибам относятся значительно осторожнее. Здесь предпочитают грибы, которые выращивают искусственно. Считается, что шампиньоны, вешенки, трюфели, которые производятся на фермах, безопасны, имеют предсказуемый вкус и доступны в любое время года. Поэтому большинству европейцев даже не приходит в голову отправиться на «тихую охоту».
Более того, во многих странах сбор лесных грибов строго регулируется. В Италии для этого требуется лицензия, подтверждающая знание грибов. В Испании существуют специальные заповедники с проложенными маршрутами, где можно собрать не более 2-6 кг, и зачастую — только с гидом. Хотя есть и исключения. В скандинавских странах и Германии сбор лесных грибов обычно воспринимается как приятное хобби, но не рассматривается всерьез как способ запасов на зиму.
Возможно, причина кроется в том, что Европа пережила множество случаев массовых отравлений, связанных с ошибками при сборе. Это породило крайнюю осторожность и незаслуженное пренебрежение некоторыми видами грибов. Например, во Франции долго избегали опят, в Швейцарии официально запрещали продажу сырых белых грибов, а в Италии с недоверием относились к маслятам.
Генетическая лотерея
Однако в отказе от грибов присутствует и биологический аспект. У некоторых народов, например, у коренных жителей Крайнего Севера и Северной Америки, в организме практически отсутствует фермент трегалаза, который отвечает за расщепление углеводов грибов. Неудивительно, что чукча или алеут, попробовав грибы, могут испытать в лучшем случае легкое пищевое расстройство. На протяжении многих лет существование народов с данной особенностью стало частью культуры, воспринимаемой как пищевой запрет.
Фото: russian7.ru
