«Настоящая русская кухня»: что в ней удивляло иностранцев
Путешественники, прибывавшие в Россию на протяжении различных эпох, в своих записях единогласно подчеркивали одно: невообразимое хлебосольство и великолепие местных угощений. От щедрых пиров в княжеских дворцах до сытных обедов в московских кабаках — русский стол становился для иностранцев настоящим открытием, а иногда и культурным шоком. Что же так поражало их в нашей кулинарной культуре?
Традиция «обильного» обеда
Страсть к обильным трапезам уходит своими корнями в саму историю государства. Летописный отсчет Москвы начинается с «обета сильна» — пира, который князь Юрий Долгорукий организовал в 1147 году для своего союзника Святослава. Этнограф Михаил Забылин указывал, что если изначально рацион славян был довольно прост, то со временем они «научились готовить яства» и стали известны своим особым хлебосольством.
Это хлебосольство в полной мере испытал на себе Чарльз Лютвидж Доджсон — тот самый оксфордский профессор, известный миру как Льюис Кэрролл. Посещая Россию в 1867 году, он был впечатлён обедом в трактире «Москва», с заботой описав в дневнике мясные котлеты, осетрину и пирожки. Для чопорного англичанина это был гастрономический путь в неизведанное.
Симфония сытости
Первое, что замечали гости, — это основательное, почти физическое ощущение насыщения. Основу кухни составляли блюда-тяжеловесы: наваристые щи, служившие основой для целого ритуала с гречневой кашей, и бесконечное множество пирогов.
Как писал Забылин, пирог был универсальной формой, вмещавшей в себя весь мир русских продуктов. В скоромные дни их начиняли смесями мяса, рыбы и каши; в пост — грибами, репой, горохом, маком или изюмом. Это было не просто кушанье, а съедобный календарь, меняющийся в зависимости от дня церковного года.
Не менее сложной наукой были супы. Классическая уха — лишь верхушка айсберга. Существовали уха «белая» (с перцем), «чёрная» (с гвоздикой) и даже «голая» — без каких-либо пряностей. А рассол, предок современной солянки, варился на огуречном рассоле с мясом и кореньями.
К блюдам часто подавался соус, который на Руси называли взваром.
Скоромное и постное
Удивляло также разнообразие мясных блюд. На столе у русских можно было увидеть угощения из баранины, говядины, свинины, зайчатины, птицы, причем мясо подавалось как в жареном виде, так и в вареном, пареном, запеченном, фаршированном, в виде потрохов и так далее. «Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы, — писал Забылин, — так репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине».
Другим постоянным блюдом, которое русские готовили в самых различных вариантах, была рыба. «Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу, — указывает Забылин. – Употребительные сорта рыбы были: лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть; белозерские снятки и рыбки всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, в прок щипаная, копченая».
Из рыбы также готовили горячие блюда: щи, уху и рассольное, пекли с ней пироги и даже делали «рыбную кашу», смешав тертую рыбу с крупой. Привычным угощением у русских была икра: «Свежая зернистая из осетра и белорыбицы и составляла роскошь. Но во всеобщем употреблении были: паюсная, мешечная, армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую употребляли простолюдины». Икру ели с луком, уксусом, перцем, варили её в уксусе и маковом молоке, пекли блины с икрой — икряники.
